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小麥胚芽又稱麥芽粉、胚芽，金黃色顆粒狀。麥芽是小麥發芽及生長的器官之一，約占整個麥粒的 2.5%，含豐富的維他命E、B1及蛋白質，營養價值非常的高。胚芽是小麥生命的根源，是小麥中營養價值高的部分。
小麥是大自然給予人類健康生存的生命之源，被稱為五谷之貴。小麥胚芽是小麥的核心和生命，植物稱為胚，相當于動物的胎盤。它雖然僅占麥粒重量的2%，但營養卻占整個麥粒的97%，其中蘊藏著50多種人體所需豐富營養及一些還未被當今科學發現的微量生理活性成分，具有的營養價值和藥用價值，小麥胚芽對人體健康的神奇作用，為世界所公認。
一般自然條件下游離的花青素極少見，常與一個或多個葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖等通過糖苷鍵形成花色苷，花色素中的糖苷基和羥基還可以與一個或幾個分子的香豆酸、阿魏酸、咖啡酸、對羥基苯甲酸等芳香酸和脂肪酸通過酯鍵形成酸基化的花色素。
花青素分子中存在高度分子共扼體系，含有酸性與堿性基團，易溶于水、甲醇、乙醇、稀堿與稀酸等極性溶劑中。在紫外與可見光區域均具較強吸收，紫外區大吸收波長在280 nm 附近，可見光區域大吸收波長在500 ～ 550 nm 范圍內。花青素類物質的顏色隨pH 值變化而變化，pH 7 呈紅色，pH= 7 ～ 8 時呈紫色，pH > 11 時呈藍色。
溶劑提取是花青素的常規提取方法, 溶劑多選擇甲醇、乙醇、丙酮、水或者混合溶劑等。為了防止提取過程中非酰基化的花青素降解, 常在提取溶劑中加入一定濃度的鹽酸或者甲酸, 但在蒸發濃縮時這些酸又會導致酰基化的花青素部分或全部的水解。另外, 對于提取物中可能含有脂溶性成分的樣品, 需采用有機溶劑如正己烷、石油醚、乙醚等進行萃取 。傳統的溶劑提取方法提取時間長, 生產效率較低, 且熱溶劑容易造成花青素降解以及生理活性的降低。
有機溶劑萃取的花青素多有毒性殘留且生產過程環境污染大, 有鑒于此, 水溶液提取應運而生。該方法一般將植物材料在常壓或高壓下用熱水浸泡,然后用非極性大孔樹脂吸附; 或直接使用脫氧熱水提取, 再采用超濾或反滲透, 濃縮得到粗提物。
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